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Sherry vs. Port

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Was ist der Unterschied zwischen Sherry und Portwein?

Die Begriffe „Sherry“ und „Portwein“ werden oft im selben Zusammenhang verwendet. Sie sind sich ähnlich, aber doch verschieden, denn sie gehören beide zur Gruppe der „Fortified Wine“. Damit sind angereicherte, aufgespritete Weine gemeint. Was sie außerdem verbindet ist, dass sie beide auf der Basis von Wein erzeugt werden und beide eine jahrhundertealte Geschichte und Tradition haben.

Portwein im Porträt

 

Der Portwein stammt aus der Region Alto Douro im portugiesischen Dourotal. Der Namensgeber des Portweins ist die Hafenstadt Porto, wo sich heute noch die bekanntesten und größten Portweinhäuser befinden. Im 13. Jahrhundert wurde zum ersten Mal Vinho de Lamego – der Vorgänger des heute bekannten Portweins – erzeugt. Der Portwein erzeugt man traditionell aus roten Trauben, er kann aber auch aus weißen Trauben erzeugt werden. Es gibt zahlreiche Portweinstile und Geschmacksrichtungen.

Die Geschichte

Die Engländer, die bevorzugt französischen Wein tranken, mussten sich im 17. Jahrhundert eine Alternative suchen, da die Franzosen im Handelskrieg ein Importverbot erwirkten. Sie fanden ihren Ersatzwein in Portugal, im Dourotal. Der Rotwein war sehr schwer und dunkel, was dem Geschmack der Engländer genau entsprach. Durch die langen Transportwege und die hohen, schwankenden Temperaturen kam der Wein meist als Essig und nicht als Wein in England an. Man wusste sich aber zu helfen, und versetzte die Weine mit Brandy, um sie stabiler zu machen. Mit der Zeit wurde das „Stabilisierungsverfahren“ weiter verfeinert und der Brandy wurde schon vor Abschluss der alkoholischen Gärung zugegeben. Daraus entstand ein restsüßer und alkoholstarker Wein, der als Vorreiter des heute bekannten Portweins gilt.

Die Herstellung

Das Grundprodukt von Portwein ist Wein, der ausschließlich aus roten Trauben der Region Douro in Nordportugal erzeugt wird. Die Trauben werden geerntet, gepresst und beginnen auf der Maische die alkoholische Gärung. Wichtig ist, dass der Grundwein möglichst viel Tannin und Farbstoff enthält, da die alkoholische Gärung schon nach etwa drei Tagen abgebrochen wird. Das passiert durch die Zugabe von mindestens 77 % vol. Weingeist (Brandy). Die Hefe, welche die Gärung in Gang setzt, stirbt ab und die Gärung stoppt. Je nach dem wann die Fermentation angehalten wird, bleibt mehr oder weniger Restzucker im Wein zurück. Der junge Portwein wird in kleinen Barriquefässern oder in größeren Holzfässern für mindestens zwei Jahre gereift. Nach dieser Zeit hat der Portwein  seine erste Trinkreife erlangt und wird nachdem er gefiltert und geschönt wurde in Flaschen gefüllt. Es gibt allerdings auch Portweine, die ohne Filtrierung in die Flasche kommen. Diese Ports müssen mindestens 10 weitere Jahre in der Flasche reifen, bis sie ihr volles Potenzial und Aroma entfalten.

Die verschiedenen Stile des Portweins

Portwein kann in vier Obergruppen unterteilt werden: die „Ruby“-Typen (Ruby, Reserve Ruby, Crusted Ruby, LBV – Late Bottled Vintage Port und Vintage Port), die „Tawny“-Typen (Tawny, Old Tawny, Very Old Tawny, Colheita), die „White Ports“ und die „Rosé-Ports“. Die am meisten produzierten und auch die beliebtesten Ports sind Ruby, Tawny, Vintage Port und LBVs (Late Bottled Vintage Port).

Der Ruby ist ein junger Portwein der nach zwei bis drei Jahren abgefüllt wird. Charakteristisch ist die intensive rote Farbe und die beerig-fruchtige Aromatik.

Der Tawny liegt länger im Holzfass als der Ruby und hat dadurch eine bernsteinähnliche braune Färbung. Die Tawny Ports haben weniger Frucht in der Nase und am Gaumen und eignen sich dadurch sehr gut als Aperitif und auch als Digestif.

Vintage Ports werden nur in sehr guten Jahren erzeugt. Um „Vintage Port“ auf die Flasche schreiben zu dürfen muss das portugiesische Weininstitut den jeweiligen Jahrgang als „Vintage Port-würdig“ deklarieren. Es werden nur die allerbesten Weine des Weinguts ohne Filtration in besonders robuste Flasche gefüllt. Erst nach mindestens zehn Jahren zeigen die Vintage Ports ihr wahres Gesicht: die typischen Noten von Nüssen, Gewürzen, Vanille und Dörrfrüchten.

Die LBVs werden ausschließlich aus Trauben eines Jahrgangs erzeugt, gleich wie auch die Vintage Ports. Der Unterschied ist, dass die Weine länger im Fass reifen und filtriert werden bevor sie in die Flasche kommen. Dadurch erreichen sie ihre Trinkreife wesentlich früher als normale Vintage Ports.

Neu im Trend sind White- und Rosé-Portweine. Sie sind leichter als die roten Vertreter und eignen sich hervorragend als frisch-fruchtiger, aber doch etwas anderer Aperitif. Auch in Longdrinks zeigen sie ihr Können: Wie wäre es zum Beispiel mit einem Portonic? Dazu braucht man etwa 4 cl White oder Rosé Port und ein paar Eiswürfel, das Ganze mit Tonic Water aufgießen, mit einem Zweig Rosmarin verfeinern und schon haben Sie den perfekten Sommer-Aperitif.

Sherry im Portrait

Der Sherry stammt aus Spanien, genauer aus Andalusien. Sein Name leitet sich vom Wort „Sherish“ ab, was früher der Name für den Ort Jerez de la Frontera war. Bekannt wurde der Sherry im 18. Jahrhundert durch englische Handelshäuser, die den Wein für lange Schifffahrten haltbar(er) machen wollten. Sherry wird ausschließlich aus weißen Trauben erzeugt. Der Grundwein wird komplett vergoren und erst danach aufgepritet.

Die Geschichte

Sherry wird schon seit über 3.000 Jahren produziert. Seinen Ursprung hat er im Süden von Spanien, genauer gesagt in Andalusien. Die Phönizier haben bereits 1.100 vor Christus die ersten Weinreben in Andalusien angepflanzt. 400 vor Christus war die Gegend rund um Gibraltar ein florierendes Weinhandelszentrum. Nach zahlreichen Höhen, Tiefen und Eroberungsversuchen in Andalusien kamen im 17. Jahrhundert die ersten friedlichen Händler aus England, die in der Gegend ansässig wurden und den Sherry in die Welt hinaustrugen. Etwa 1870 erreichte der Sherry seinen Höhepunkt, was seine Beliebtheit betrifft. Leider hielt dieser Aufschwung nicht lange an, da zum einen Sherry wieder aus der Mode kam und zum anderen die Reblaus 1894 ihr Unwesen trieb und die Grundlage für den Sherry, die Weinberge, fast komplett zerstörte. Der Sherry-Export erreichte seinen nächsten Höhepunkt in den 1940ern, aber auch auf dieses Hoch folgte ein Einbruch des Marktes durch die Enteignung des Sherry Marktführers durch die sozialistische Regierung. Heute hat sich der Marktanteil von Sherry stabilisiert und es ist auch wieder ein Anstieg in den Verkaufszahlen zu erkennen.

Die Herstellung

Sherry darf nur in der Denominacion Origen (D.O.) Jerez erzeugt werden. Die Rebsorten zur Produktion von Sherry sind auch streng festgelegt. Die Hauptrebsorte Palomino Fino wird ausschließlich für die trockenen Sherrys verwendet und bedeckt ca. 90 % der Rebflächen. Außerdem sind noch zwei weitere Rebsorten erlaubt: Pedro Ximénez und Moscatel, welche für die Herstellung von süßen Sherrys verwendet werden. Zuerst wird ein Grundwein erzeugt. Er wird, anders als beim Portwein, komplett vergoren. Erst nach der abgeschlossenen alkoholischen Gärung wird der Wein mit Brandy aufgespritet. Dadurch ist der Sherry grundsätzlich trocken, kann aber durch die Zugabe von Süßwein abgemildert und gesüßt werden. Der Reifeprozess findet in 600 Liter Holzfässern statt. Dadurch, dass die Fässer maximal zu 5/6 gefüllt sind, bildet sich auf dem Wein eine Florschicht, die aus verschiedenen Hefen besteht. Diese Schicht verhindert die Oxidation der Weine und ist somit gewollt und ein essenzieller Teil der Sherry-Herstellung. Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Sherry-Produktion ist das sogenannte Solera-Verfahren, welches seinen Namen vom spanischen Wort „solera“=“am Boden liegend“ hat. Bei diesem Verfahren werden die Fässer in Reihen übereinander gestapelt. Diese Reihen nennen sich Criaderas. Der Vorteil dieser Lagerung ist, dass die Jahrgänge gleichmäßig verschnitten werden und dadurch eine gleichbleibende Qualität garantiert werden kann. Aus den Fässern der untersten Reihen werden jährlich maximal 1/3 Sherry entnommen. Der fehlende Wein wird mit dem Wein der darüber liegenden Fässer aufgefüllt. Das Fass das an der Spitze liegt wird mit dem jungen Sherry aufgefüllt. Der Sherry der aus den untersten Fässern entnommen wird, wird abgefüllt, etikettiert und auf den Markt gebracht.

Die verschiedenen Sherrytypen

Auch beim Sherry gibt es einige verschiedene Typen die sich im Geschmack aber auch durch den Standort der Bodegas unterscheiden. Die wichtigsten sind Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Cream und Pedro Ximénez.

Der Fino ist der klassische Sherry, der durch die Florschicht zur Gänze vor dem Oxidieren geschützt ist. Er reift mindestens drei Jahre, verfügt über eine hellgelbe Farbe, ist frisch und eigentlich immer trocken ausgebaut.

Manzanilla ist ein Fino Sherry, der aus der Hafenstadt Sanlucar de Barrameda kommt. Er hat eine markante salzige Note, die durch die Nähe zur Küste entsteht.

Oloroso Sherry reift ohne die Hefeschicht, welche die Oxidation verhindert und weist daher starke Oxidationsnoten auf, die diese Art von Sherry ausmachen. Durch den Kontakt mit der Luft verfärbt sich der Oloroso Dunkelbraun.

Der Amontillado ist sozusagen eine Mischung aus Fino und Oloroso. Zuerst reift er unter der Florschicht, wenn diese abstirbt, reift er mit Luftkontakt weiter. Sein Farbton liegt zwischen dem von Fino und Oloroso.

Eine echte Besonderheit ist der Cream-Sherry. Er ist eine Mischung aus Oloroso und Süßwein, der aus Pedro Ximénez erzeugt wurde. Seine Farbe ist dunkelrot. Er hat süß-fruchtige Noten in der Nase.

Pedro Ximénez ist auf der einen Seite eine Rebsorte, auf der anderen ist es der Name für einen besonders süßen, fruchtintensiven Sherry.

 

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Alexander Gottardi

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